PANE

Pane Carasau
I pastori preparavano un pane che doveva durare diversi mesi, il tempo della transumanza invernale, e lo mangiavano insieme al formaggio di pecora o di capra. E' il pane carasau, che i turisti conoscono con il nome di "carta da musica" perché è costituito da sottilissime sfoglie circolari croccanti. In alcune zone, quando viene condito con olio e sale viene chiamato "Pane guttiau"

Coccoi
Era considerato il pane delle feste, ma oggi si trova sulla tavola di tutti i giorni. E' molto ricercato per il sapore e le curiose decorazioni che variano da zona a zona. Può essere fatto a somiglianza di lumaca, oppure di carciofo o di corona.

Nel Campidano si può trovare in due diverse versioni, se è fatto con farina pregiata si chiama "pane 'e scetti"; con la farina di semola prende il nome di "pane 'e simbula". In Gallura lo stesso pane viene chiamato "pane de tricu riju".

Pistokku
E' un pane adatto a essere conservato per lungo tempo. Quando veniva fatto con la semola e il fior di farina, costituiva il pane quotidiano delle famiglie benestanti; mentre con la farina d'orzo era il pane che i pastori consumavano durante la transumanza.

La pasta, di forma rettangolare, viene fatta lievitare e dopo una prima cottura, viene suddivisa in due sfoglie e infornata una seconda volta.

A Bosa con il nome di Pistoccu viene chiamato un pane che, sottoposto a due cotture al forno, può essere conservato per molto tempo.

Spianate
Quando si preparava il pane carasau, venivano infornate anche le spianadas che era tradizione servire durante le feste in occasione della potatura o della tosatura delle pecore.

E' un pane circolare, dalla pasta morbida la cui superficie veniva incisa e decorata con le pintapanes, i timbri di legno scolpiti dai pastori. E' ottimo da accompagnare con gli insaccati o le bottarghe.

Tundu
E' un pane casereccio dalla crosta non molto spessa, ma croccante e con la mollica soffice. Veniva preparato soprattutto dai contadini del Campidano e della Planargia.
Non dev'essere confuso con la tundas del nuorese che è invece una schiacciata decorata spesso con gli stampi di legno, come le spianadas.

FORMAGGIO

Pecorino romano
Prodotto esclusivamente con latte di pecora, dev'essere considerato il re dei formaggi ovini. Nato nel Lazio, è però in Sardegna la sua produzione maggiore. Il sapore decisamente piccante ne limita l'uso al condimento delle paste e delle minestre.

Anticipandone la maturazione, per attenuare il forte sapore, viene usato anche come formaggio da tavola.

Pecorino sardo
Prodotto esclusivamente in Sardegna, ha un sapore più delicato del pecorino romano. Sotto i tre mesi di stagionatura, può essere servito come formaggio da tavola o anche arrostito. Oltre i sei mesi, a maturazione avvenuta, oltre che come formaggio da tavola, può essere usato come condimento per le paste e le minestre.

Molli di pecora
Confezionati in piccole forme, sono prodotti con latte di pecora intero, fermenti lattici naturali e caglio liquido. La pasta è bianca e delicata, il sapore fresco.

Possono essere presentati a tavola con gli antipasti, accompagnandoli con i salumi.

Fiore sardo
E' il prodotto più tipico e più antico della cultura pastorale sarda. Viene realizzato con latte ovino fresco, coagulato a crudo con il caglio in pasta d'agnello e asciugato al fumo.

Prima della maturazione può essere presentato come formaggio da tavola ed è una prelibatezza arrostito alla brace o sulla piastra. Dopo la maturazione la pasta diventa granulosa ed è ideale per condire minestre e paste, in particolar modo i ravioli e gli gnocchetti sardi.

Canestrati
Questi formaggi sono così chiamati per le caratteristiche striature della crosta dovute ai canestri di vimini in cui vengono confezionati.

Originario della Calabria è il Crotonese, di pasta compatta e dal sapore gradevole e piccante per il caglio di capretto.

Il Pepato è invece di origine siciliana. La pasta è farcita con strati di pepe nero in grani.

Il Foggiano, il Calcagno e il Bianco, sono invece tutti di derivazione pugliese di sapore molto vicino ai formaggi pecorini, con pasta resistente e di stagionatura medio-lunga.

Peretta
Tra i formaggi a pasta filata è un prodotto di esclusiva origine sarda. Viene usato il latte che avanza alle vacche allevate allo stato brado, dopo che hanno alimentato i vitelli.

Viene consumata fresca, a pochi giorni dalla produzione, accompagnandola a insalate. E' ottima anche arrostita alla brace.

Ricotta
E' prodotta con il residuo della lavorazione del formaggio. Il siero viene sottoposto nuovamente al processo di cottura per ottenere l'affioramento fioccoso di un amalgama delle proteine seriche con il grasso. Proposta come formaggio da tavola, viene utilizzata anche per i ripieni di ravioli o tortellini.

VINI

Anghelo Ruju
Prende il nome dalla necropoli situata accanto agli stessi vigneti, nelle vicinanze di Alghero. E' un vino liquoroso dolce di colore rosso rubino che potremmo paragonare al più famoso Porto.

E' ottenuto dal vitigno Cannonau le cui uve vengono fatte appassire su stuoie nella tenuta "I Piani" di Sella&Mosca.

Dopo la fermentazione, al vino viene aggiunto alcol al 18%, quindi fatto invecchiare per qualche anno in fusti di rovere.

Cannonau
E' certamente il più famoso dei vini sardi. Il vitigno è di origine spagnola, ma trova il suo habitat ideale nella zona orientale dell'isola. Caratteristico è il suo colore rosso rubino e il gusto secco e morbido.

Per l'elevata gradazione alcolica che arriva a 13,5°, l'accoppiamento ideale è con le robuste pietanze sarde.

Carignano
Il vitigno si farebbe risalire ai Fenici o ai Cartaginesi, ma qualche studioso identifica la sua terra d'origine nella Carifiera in Aragona, poi esportato in Europa, nell'Africa magrebina e quindi anche in Sardegna dove nel Sulcis ha trovato il suo terreno più fertile.

E' un rosso dal colore rosso rubino intenso con un gusto secco, di medio corpo e una gradazione alcolica di 11,5°. E' opportuno stapparlo almeno un'ora prima di essere servito e la sua temperatura ideale oscilla tra i 18/20°.

Malvasia
E' uno dei vitigni più diffusi del Mediterraneo e anche uno dei più antichi. Il nome deriva dal porto di Monemvasia nel Peloponneso. Arriva in Sardegna nel periodo bizantino.

Le caratteristiche di questo vino sono quelle di avere un odore intenso e aromatico, caldo di corpo e morbido.
E' decisamente un vino da fine pasto da assaporare con i dolci o anche come aperitivo.

Monica
Arriva in Sardegna con i monaci camaldolesi (da qui deriva il suo nome) che iniziano a lavorarlo nei vigneti attorno ai loro conventi. Per meglio apprezzare il suo aroma è bene berlo giovane.

Il colore rosso, l'odore intenso e fragrante, il gusto secco la gradazione di 13° lo fa accoppiare con i primi piatti e le carni rosse alla griglia.

Moscato
La sua origine si perde nella notte dei tempi. Era uno dei vini più amati dai Romani. In Sardegna ne vengono prodotti tre tipi: il Moscato di Cagliari, che può essere preparato nella versione naturale, con gradazione 13°, e liquoroso, con gradazione 15°. Il Moscato di Sorso-Sennori che ha una gradazione di 13°. Infine il Moscato di Sardegna Spumante.

Questo vino, dal sapore fresco e profumo intenso e aromatico, va bevuto a fine pasto con la pasticceria secca o i formaggi piccanti.

Nuragus
Il vitigno è di origine mesopotamica e si è diffuso soprattutto nelle province di Cagliari e Oristano.

E' un vino dal colore paglierino, dal profumo delicato e dal sapore asciutto. Ha una moderata gradazione alcolica di circa 10,5°. Dopo sei mesi è già in piena maturazione e non è adatto all'invecchiamento. E' ideale da accoppiare con il pesce o con i leggeri antipasti estivi.

Spumanti
Numerose cantine sociali producono ormai vini spumantizzati. Per i brut e i demi sec le uve selezionate sono quelle di Vermentino, Nuragus, Vernaccia e Carignano. Mentre gli spumanti dolci e aromatici sono prodotti con uve di Malvasia, Moscato e Monica.

I brut si accompagnano perfettamente con le ostriche e gli altri crostacei, mentre i sec sono indicati per i dessert.

Torbato
Originario della Catalogna da cui venne importato durante la dominazione spagnola, è diffuso soprattutto nel territorio di Alghero. E' un difficile, ma pregiato vitigno poiché è poco resistente alle avversità atmosferiche e alle malattie.

La Sella & Mosca di Alghero ne è la principale produttrice. Il vino ha un colore paglierino, con lievi riflessi dorati, il profumo aromatico accentuato, il sapore secco e fresco, amarognolo al retrogusto con una gradazione alcolica dell'11,5%. Va bevuto molto freddo con le pietanze a base di pesce.

Vermentino
Il vitigno nasce in Spagna e viene esportato in tutta l'area del Mediterraneo a cominciare dal XIV secolo. In Sardegna trova il suo habitat ideale nella Gallura.

La normativa DOC prevede due versioni: il Vermentino di Gallura e quello di Sardegna. Il primo è considerato il miglior vino da pesce. Ha un colore paglierino, l'odore intenso, fragrante, con un buon corpo e una gradazione che può oscillare tra i 12 e i 14°. Il Vermentino della Sardegna è meno alcolico, circa 10,5° ed è ideale accompagnato con il pesce in umido.

DOLCI

Amaretti
Sono simili agli amaretti italiani, ma a differenza di questi la pasta è più morbida e il sapore più delicato.
Sono costituiti da un impasto di mandorle amare e dolci, da zucchero, bianchi d'uovo e scorza di limone grattugiata. E' un dolce sempre presente nelle feste tradizionali sarde e viene accompagnato con i classici vini dell'isola come il Moscato e la Malvasia.

Bianchittos
Sono meringhe bianche che vengono offerte durante i battesimi e i matrimoni. Si preparano con bianchi d'uovo sbattuti a neve, zucchero, mandorle tostate e scorza di limone grattugiata.

Candelaus
Si tratta di dolci canditi presentati nelle forme più diverse come scarpette, animali, figure umane. I Candelaus sono costituiti da sottili sfoglie di pasta che avvolgono un impasto formato da scaglie di mandorle, il tutto, dopo la cottura viene ricoperto di glassa e decorato con palline argentate.

Casadinas
Vengono preparate durante la Pasqua e sono dolci formati da una pasta con orli rialzati che contiene ripieni di ricotta o formaggio pecorino fresco grattugiato, addolcito con zucchero, zafferano, vaniglia e scorza di limone grattugiata.

Copulettas
Simili alle meringhe, vengono riempite di sapa, cioè marmellata, miele e mandorle. Hanno forma circolare dentellata, con uno strato di glassa e decorate con dolci palline colorate.

Gatto'
Si prepara facendo cuocere lo zucchero o il miele che, una volta raggiunta la giusta densità viene amalgamato alle mandorle e alla scorza d'arancia. La pasta, ancora filante viene versata su un piano di marmo e cosparsa di succo di limone o di arancia e palline colorate.

Mustazzolus
Tipici della zona di Oristano, sono a base di mosto concentrato con farina di frumento, lievito e zucchero.
La forma trapezoidale ricorda il profilo stilizzato della Dea Madre e veniva mangiato anticamente durante i riti della fertilità.

Ancora oggi, durante le più importanti manifestazioni sacre, vengono offerte dai venditori ambulanti di dolciumi.

Pane 'e Sapa
Questo dolce, conosciuto anche con il nome di papassino, veniva offerto durante le festività di Ognissanti e alla commemorazione dei defunti. La preparazione costituiva un vero e proprio rito da parte delle donne.

L'impasto era formato da mosto cotto, sapa, acqua e semola. Il tutto veniva versato in un recipiante di terracotta e quindi arricchito con noci, mandorle e uva passa. Si lasciava a riposo per tutta la notte, quindi la mattina dopo veniva tagliato nella caratteristica forma romboidale e decorato con le trazzea, le dolci palline colorate.

Pirichittus
E' un dolce tipico del Campidano. Ha l'aspetto di una palla di neve. La cappa è formata da zucchero, limone e arancia. A parte si prepara la pasta, fatta di uova, olio di oliva e farina, che viene suddivisa in tanti cilindri tagliati poi a dadi che vengono poi infornati a temperatura moderata.

A cottura, Is Pirichittus vengono immersi nella cappa creando così un dolce dal gusto delicato al sapore di limone.

Pistoccos
Gli ingredienti per la loro preparazione sono: semola, uova, zucchero, strutto, latte e lievito. Dopo essere stati sottoposti a una prima cottura, vengono cosparsi di zucchero a velo e nuovamente infornati per la biscottatura. Sono dolcetti che si possono offrire con il caffè o con i classici vini da dessert.

Seadas (Sebadas)
Dolci tradizionali del nuorese, assomigliano a dei "calzoni ripieni di formaggio". Gli ingredienti principali sono costituiti da farina di semola, strutto e formaggio fresco, aromatizzati da arance e limoni. Vanno consumate ben calde e abbondantemente "affogate" nel miele.

Tiliccas
E' un dolce tipico della Gallura e del Logudoro formato da una sfoglia di farina lavorata con lo strutto, dai bordi rialzati e ripieni di miele, mandorle, noci e sapa.

Torrone
Si prepara con miele, bianchi d'uovo e mandorle dolci. La particolarità di questo dolce e la sua bontà gli hanno fatto varcare i confini dell'isola. Il torrone sardo si distingue dagli altri torroni per la morbidezza e l'intenso profumo del miele.
I più famosi torroni sardi sono quelli di Tonara, di Desulo, di Pattada e di Ales.

DISTILLATI

Filu 'e ferru
Quando alla fine dello scorso secolo vennero posti pesanti balzelli ai produttori di distillati, questi cominciarono a produrre grappa clandestinamente. La nascondevano in una buca sottoterra ricoprendola con una botola a sua volta mimetizzata dal terriccio e per riconoscerla attorcigliavano all'anello della botola un pezzo di fil di ferro. E' nata così la tradizione per quest'acquavite di origine oristanese, distillata da selezionatissime vinacce, dalla limpidezza bianco brillante, secca e dalla gradazione alcolica altissima.

Grappe
Una lunga tradizione contraddistingue la produzione delle grappe sarde. Realizzate dalla distillazione di vinacce selezionate, provenienti da vitigni sardi, si trovano grappe di Cannonau, di Vernaccia, di Vermentino, di Moscato e di Malvasia. Quest'ultima si raccomanda in modo particolare per il suo profumo intenso, aromatico e dal sapore persistente e con un pizzico di sapore mandorlato molto piacevole.

LIQUORI

Mirto
Il mirto è un arbusto sempreverde presente su tutto l'areale del Mediterraneo. I suoi frutti, costituiti da piccole bacche carnose, maturano in autunno e vengono raccolti in inverno. Il liquore si ottiene con l'infusione a freddo e il dosaggio di miele o zucchero di questi frutti.

Si ottiene un liquore aromatico, dal colore rosso intenso. Dai germogli, si ricava un liquore più delicato dal colore bianco verdolino. I due tipi, rosso e bianco, sono ottimi digestivi o aperitivi e vanno serviti freddi.

Villacidro
La composizione e le dosi di questo liquore non sono state mai svelate. Si sa che per la preparazione vengono utilizzati alcool, zucchero e aromi naturali, comunque l'essenza prevalente è l'essenza di anice.

Se ne producono due tipi: bianco e giallo. Al Villacidro Giallo viene aggiunto lo zafferano per conferirgli questa tipica colorazione.

Limone
Il limone e l'arancio sono frutti di origine orientale che però hanno trovato la loro patria d'adozione in tutta l'area del Mediterraneo.

In Sardegna questi frutti sono parte integrante della cultura gastronomica, basti pensare all'essenza di fiori d'arancio con cui vengono aromatizzati molti dolci, tra cui is gueffos o al liquore di limone, il Limoncello, che ha avuto grande successo in questi ultimi anni.

Il liquore si ottiene con l'infusione della scorza del frutto verde con l'aggiunta del miele o dello zucchero.